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Aufbrechen von Wild

Das erlegte Wild muss zeitnah, der Witterung /Temperatur entsprechend, versorgt werden. An warmen Tagen sogar unverzüglich. Nur an kalten Herbst-, Winter- oder Frühjahrstagen kann das Wild eine etwas längere Zeit (z.B. während einer langwierigen oder wegen Dunkelheit abgebrochenen Nachsuche) unversorgt im Wald oder auf dem Feld liegenbleiben, ohne zu verhitzen.

Es gibt mehrere Vorgehensweisen des Aufbrechens. Bei der klassischen Methode wird das Wild auf dem Rücken liegend aufgebrochen.
Zuerst wird ein Schnitt an der Drossel und am Schlund (Luft- und Speiseröhre) durchgeführt. Schlund und Drossel werden herausgezogen und voneinander getrennt. Dann wird der Schlund mit dem Messer in Höhe des Drosselkopfes abgeschärft und verknotet. Damit ein fester Knoten entstehen kann, muss man den Schlund rundum abschaben. Der Knoten verhindert, dass kein Panseninhalt austreten kann. Die Drossel wird ebenfalls abgeschärft. Jetzt geht es „unten“ weiter, hierzu wird sich zwischen die Läufe gestellt und ein Schnitt zwischen den Brunftkugeln angesetzt. Mit dem Schnitt wird der Pinsel frei gelegt, dieser wird herausgezogen und abgeschnitten. Ebenso werden die Brunftkugeln mit den Samensträngen herausgezogen. Danach beginnt man mit dem Öffnen der Bauchdecke. Hierzu wird mit dem Messer vorsichtig an der Bauchdecke geritzt bis sich diese öffnet. Pansen und Gescheide quellen sofort heraus. Zwischen Zeige- und Mittelfinger arbeitet man sich mit dem Messer (Schneide nach oben) langsam nach vorne. Das Gescheide wird mit den Fingern und dem Handrücken zurück gedrückt, sodass dieses nicht verletzt wird und sich nicht öffnet. Wichtig ist, dass kein Speisebrei heraustritt und in den Wildkörper fließt. Mit beiden Händen greift man in die Kammer (Lunge, Herz) und zieht die Organe nach unten. Um die Drossel zu entfernen, greift man durch den Brustkorb und schärft diese von innen heraus. Das Zwerchfell wird links und rechts von den Rippenbögen durchtrennt. Herz und Lunge sowie der gesamte Bauchinhalt (Leber, Darm, Pansen, Milz etc.) wird durch ziehen und nachschärfen entfernt bzw. links oder rechts von der Bauchhöhle gelegt. Nun wird das (Becken-)Schloss mit einem Messer oder einer Säge geöffnet. Es ist darauf zu achten, dass mittig gesägt wird um möglichst wenig Keulenfleisch zu entwerten. Ist das Schloss geöffnet, kann der Darm und die Blase nach hinten heraus durch das Becken entfernt werden.

Damit ist das Wild ausgenommen bzw. aufgebrochen. Von den Organen kann die Leber sehr gut noch als Nahrung in der Küche verwendet werden, aber auch – wer es mag – die Nieren. Demjenigen, der das Stück aufgebrochen hat, steht nach „guter Sitte“ das „kleine Jägerrecht“ zu.

Die Organe werden einer Sichtuntersuchung unterzogen, um ggf. Hinweise auf Krankheiten zu finden.
Nach dem Aufbrechen kann das Wildbret auskühlen und man kann es aus der Decke schlagen. Hierzu wird das Reh mit dem Kopf nach unten aufgehängt und das Fell wird nach unten abgezogen. Das Fell wird quasi über die Ohren gezogen. Als letzten Schritt teilt man das Wildbret in entsprechende Stücke, es wird in Keulen, Rücken, Rippen und Träger zerlegt.

Bei der skandinavischen Aufbrechmethode, die sich besonders für das Bergen aus schwierigem Gelände anbietet, wird ein Schnitt, von unten nach oben, bis zur Drossel, vorgenommen. Die Schlossnaht wird nicht durchtrennt; sprich das Schloss bleibt geschlossen, damit wird die Keulenmuskulatur geschont und man kann das Wild besser transportieren.

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