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Rehrückenfilet mit Brombeer-Wacholderrahm

Rehrückenfilet mit Brombeer-Wacholderrahm

Zutaten:
– Rehrückenfilet
– 2 Schalotten
– 200 ml Wildfond
– 3 EL Creme fraiche
– 3 TL Brombeermarmelade
– 10 Wacholderbeeren
– Öl
– Salz, Pfeffer

Für die Beilagen:
– Schupfnudeln
– Keniabohnen, Speck in Scheiben

Zubereitung:
– das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und wenn nötig von Häutchen befreien
– Schalotten schälen und klein würfeln
– Keniabohnen, Enden abschneiden und ca. 5 min in Salzwasser weich kochen
– gekochte Böhnchen mit kaltem Wasser abschrecken, ca. 7-8 Bohnen mit einer Speckscheibe eng umwickeln
– Backofen auf 175 °C vorheizen
– Öl in einer Pfanne erhitzen
– Rehrückenfilet salzen und pfeffern, in Öl rundherum anbraten (ca. 3-4 Minuten)
– angebratenes Rückenfilet in Alufolie wickeln und für 12-15 Minuten im Ofen nachgaren lassen
– Schupfnudeln in Butter anbraten
– Speckbohnen in Öl rundherum anbraten
– Schalottenwürfel in Bratenansatz glasig anbraten, mit Wildfond ablöschen, Wacholderbeeren zerdrücken und dazu geben und aufkochen lassen
– Creme fraiche einrühren und ca. 6-8 Minuten einkochen lassen, dann die Brombeermarmelade hinzufügen, die Soße durchsieben mit Salz und Pfeffer abschmecken
– Rehrückenfilet aus dem Backofen nehmen und in daumendicke Scheiben schneiden
– alles auf vorgewärmte Teller anrichten

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