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Wildbrethygiene

Als Jäger sind wir neben dem Eigenverbrauch auch berechtigt Wildbret an andere Endverbraucher, Einzelhandelsunternehmen und Gaststätten zu verkaufen. Aus diesem Grund ist es natürlich extrem wichtig nur gesundes Fleisch zu bekommen bzw. zu veräußern. Hierfür ist eine Schulung als „kundige Person“ gemäß EU-Recht (EU-VO 853/2004 Anhang III Abschnitt IV, Kapitel I Nr. 4) vorgeschrieben

Wild ist nur dann genusstauglich, wenn es von einem gesunden Stück gewonnen wird. Die Beurteilung des Gesundheitszustandes beginnt grundsätzlich beim noch lebenden Stück. Beginnt also beim Ansprechen und geht über die Erlegung, dem Aufbrechen sowie dem Transport und der Lagerung weiter.

Man muss immer auf bedenkliche Merkmale achten, dies sind beim noch lebendem Tier:

Abnorme Verhaltensweisen z.B.:

  • fehlendes oder nicht normales Fluchtverhalten
  • unkoordinierte Bewegungsabläufe
  • abnormale Lautäußerungen (z.B. Husten)

Störungen des Allgemeinbefindens z.B.:

  • verschmutzter Spiegel (Durchfall)
  • gestörte Bewegungsabläufe (z.B. Schonen eines Laufes)
  • schlechter Zustand des Haar- bzw. Federkleides
  • Abmagerung

Bei Wild, das durch einen Unfall (z. B. Verkehrsunfall) getötet wird, kann in der Regel keine Beurteilung des Verhaltens oder Allgemeinbefindens vorausgehen. Daher darf solches Wild nicht an Dritte abgegeben werden. Wird bei einem Unfall schwer verletztes Wild vom Jäger erlöst, ist eine Verwertung nach einer Fleischuntersuchung durch einen amtlichen Tierarzt möglich.

Fallwild ist in diesem Zusammenhang Wild, bei dem keine unmittelbar vorausgegangene Gewalteinwirkung als Todesursache feststellbar ist (alters- oder krankheitsbedingt verendet). Fallwild ist nicht zum Verzehr geeignet.

Im Zusammenhang mit der Erlegung ist aus Gründen des Tierschutzes und der Wildbrethygiene zu beachten:

Treffersitz

  • Schussdisziplin
  • Sofort tödlichen Schuss anbringen
  • Waidwundschuss/Laufschuss vermeiden (besser Blatt zerschossen, als Pansen/Magen/Darm eröffnet!)

Jagdmethode

Drückjagden (oder allgemein: Bewegungsjagden) sind unverzichtbare Jagdmethoden, aber lang anhaltende und schnelle Hetzen sollen vermieden werden.

Der Treffersitz eines Geschosses beeinflusst die Wildbretqualität in verschiedener Weise. Nur wenn durch die Geschosseinwirkung große Blutgefäße eröffnet werden, wird ein guter Ausblutungsgrad erreicht. Ein nicht sofort tödlicher Schuss hat eine erhebliche Stressbelastung des Wildes zur Folge. Er kann darüber hinaus auch zu einer vermehrten Keimbelastung des Wildbrets führen, da die in den Schusskanal von außen eingeschleppten bzw. die durch Schusseinwirkung innen freigesetzten Keime mit dem noch funktionierenden Blutkreislauf in alle Organe transportiert werden. Besonders kritisch sind in diesem Zusammenhang Waidwundschüsse zu beurteilen. Durch sie werden nicht nur die Körperhöhlen stark verunreinigt. Nach dem Tod bildet sich in der Muskulatur durch erwünschte chemische Vorgänge Milchsäure, die zur Säuerung des Wildbrets führt (pH-Wert-Absenkung). Eine ausreichend tiefe und anhaltende Säuerung ist Voraussetzung für zartes, geschmackvolles und haltbares Wildbret.

Aufbrechen und Ausweiden

Für die Wildbretqualität ist von großer Bedeutung, dass Wild so bald wie möglich nach der Erlegung aufgebrochen bzw. ausgeweidet wird. Dies gilt gleichermaßen für Schalenwild und Kleinwild (wie z.B. Feldhasen, Wildkaninchen, Federwild).

Die Verdauungsorgane sind naturgemäß mit Keimen angereichert. Im lebenden Zustand verhindert die sogenannte Magen-Darm-Barriere ein Übertreten dieser Keime in angrenzende Gewebe und Körperhöhlen. Diese Barriere verliert jedoch nach dem Tod schnell ihre Wirkung. Die Keimbelastung des Wildbrets wird im Wesentlichen durch die Zeitdauer zwischen dem Erlegen und dem Aufbrechen sowie durch den Treffersitz bestimmt. Daher muss das Aufbrechen so rasch wie möglich erfolgen.

Beim Aufbrechen des Wildes ist somit Folgendes zu beachten:

1. Grundsatz: Unverzügliches Aufbrechen soweit unter den jagdlichen Umständen möglich

2. Bevorzugt Aufbrechmethoden anwenden, die wenige Schnittflächen durch Muskulatur erzeugen

3. Ausspülen der Körperhöhlen nur mit Trinkwasser; kein Auswischen mit Gras, Zweigen oder Tüchern

4. Verschmutzte Oberflächen (Magen/Darminhalt, Harn, Erde) großzügig abschärfen. Um sämtliche verunreinigte Oberflächen zu erkennen oder zur Begutachtung der Organe ist ausreichend Licht erforderlich.

5. Aufbrechen von äußerlich stark verunreinigtem erst nach intensiver äußerlicher Reinigung mit Trinkwasser.

Bedenkliche Merkmale, auf die beim Aufbrechen/Ausweiden zu achten ist:

Die Organe auf die 4 Punkte kontrollieren:

  • Größe
  • Farbe
  • Geruch
  • Konsistenz

Das Vorhandensein eines bedenklichen Merkmals bedingt automatisch eine Fleischuntersuchung durch den amtlichen Tierarzt bzw. die unschädliche Beseitigung des Tieres (eingraben mind. 50 cm Erde zwischen Oberkante des Kadavers).

 Wichtig ist auch der Transport des Tieres z.B.

  • das Bergen des Wildes nach der Erlegung,
  • der Transport zu einem Platz, an dem das Aufbrechen erfolgt,
  • der Transport zum Ort des Streckelegens,
  • das Streckelegen selbst,
  • der Transport zum Ort der Lagerung (z.B. Kühlkammer / Wildkammer).

Für den Transport gilt grundsätzlich:

  • Auf die Gefahr von Verunreinigungen besonders bei bereits aufgebrochenem/ausgeweidetem Wild achten.
  • Aufgebrochenes Wild möglichst nicht über den Boden ziehen.
  • Transporthilfsmittel (z.B. Wildwannen, Anhänger) in hygienisch einwandfreiem Zustand halten.
  • Wegen der Gefahr des Verhitzens und der Verschmutzung aufgebrochene Wildkörper von Schalenwild nicht übereinander gelegt transportieren und soweit möglich aufhängen.).
  • Krankes Wild nicht mit gesundem Wild in Berührung bringen.
  • Wild, das nicht für den Verzehr geeignet ist (z.B. Raubwild), getrennt transportieren (z. B. dichter Kunststoffsack).

Danach folgt die Lagerung (Abhängen)

Eine geeignete Lagerung der Wildkörper ermöglicht die Überbrückung des Zeitraums bis zur Abgabe. Sie dient aber insbesondere auch dem Zweck der Fleischreifung.

  • Eventuell noch vorhandene Verunreinigungen am Wildkörper beseitigen
  • Kühleinrichtung stets sauber halten (abgetropften Schweiß entfernen)
  • Prüfen der Temperatur mittels Thermometer
  • Wildkörper allseits luftig aufhängen und für ausreichende Luftzufuhr sorgen

Hier unterscheidet man zwischen Kleinwild (Federwild und Hasentiere) und Großwild (Säugetiere welche nicht unter Kleinwild zählen). Kleinwild muss auf mind. 4°C und Großwild auf mind. 7°C runter gekühlt werden.

Eine kostenfreie Broschüre als Download gibt es hier

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