Aus dem Rehrücken hatte ich ja bereits die Filets verarbeitet (hier), die Lendenstücke hatte ich aus dem Rücken herausgelöst und eingefroren, diese habe ich wie folgt zubereitet:
Maibock mit Spargel, Aprikosen und Morcheln, Kartoffel-Speckpüree und Rotweinsoße (für 4 Personen)
Fleisch
– 400 g Rehlende, ohne Silberhaut
– Salz
– Pfeffer
– 1 EL Butterschmalz
Garnitur
– 8 Spargelstangen, bissfest gegart
– 4 Aprikosen
– 50 g frische Morcheln
– Salz
– Zucker
– 1 EL Butter
Vorbereitung
Aprikosen halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Morcheln kurz waschen und auf einem Tuch trocknen. Spargel schräg vierteln.
Zubereitung
Rehlende mit Salz und Pfeffer würzen, in Butterschmalz von allen Seiten bei milder Hitze anbraten und im vorgeheiztem Ofen, am besten auf einem Gitter, bei 120 Grad ca. 8 bis 12 Minuten – je nach Dicke des Fleischend – rosa garen.
In der Zwischenzeit in der Bratpfanne den Spargel, Aprikosen und Morcheln in wenig Butter braten und mit Salz und Zucker würzen.
Soße
– 1 EL Butter
– 2 Schalotten, fein gewürfelt
– 1 EL Puderzucker
– 20 ml Balsamicoessig
– 200 ml Rotwein
– 100 ml Portwein
– 100 ml Orangensaft
– 100 ml Wildfond
– 50 g kalte Butter
– Salz
– Zucker
Zubereitung
Schalotten in Butter anbraten und mit Puderzucker karamellisieren, mit Balsamico ablöschen und mit Rotwein, Portwein und Orangensaft auffüllen. Das Ganze flott auf etwa 1/5 einkochen. Mit Wildfond auffüllen und nochmals etwas einkochen lassen. Anschließend vom Herd nehmen, Butter einrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.
Kartoffel- Speckpüree
– 500 g Kartoffeln, geschält und zerkleinert
– 100 g Speckscheiben
– ca. 150 ml Milche
– 30 g Butter
– Muskat
Zubereitung
Speckscheiben in etwa 0,5 cm dicke Streifen schneiden und in der Pfanne knusprig braten, auf einen Sieb schütten um das Fett abtropfen zu lassen, danach auf Kückenkrepp geben.
Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, Wasser abgießen, Milch und Butter dazu geben und erwärmen. Mit Kartoffelstampfer zerdrücken, mit Muskat abschmecken und zum Schluss die knusprigen Speckstreifen untermengen.
Anrichten
Rehlende in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf Speckpüree platzieren, mit Spargel, Aprikosen-Morchel- Garnitur umlegen und etwas Soße angießen.